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Schlesische Pfefferkuchen
Man nehme:
500 Gramm Honig oder Zuckerrübensirup
250 Gramm Zucker
250 Gramm Margarine
1 kg Vollkornmehl (Weizen, evtl. Weizen und Roggen 1:1)
3 – 5 Esslöffel Milch
10 Gramm Pottasche
10 Gramm Hirschhornsalz
2 Teelöffel Lebkuchengewürz, ersatzweise:
½ Teel. Nelkenpulver
½ Teel. Piment, gemahlen
½ Teel. Kardamom, gemahlen
½ Teel. Muskatblüte, gemahlen
Zum Verzieren:
Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien, bunte Streusel, Schokoladenstreusel, Hagelzucker, Schokoladenglasur, Zuckerguss.
Ergibt ca. 140 Plätzchen.
Hirschhornsalz und Pottasche in je 2 Essl. Wasser auflösen, dabei gelegentlich umrühren. Vorsicht: Hirschhornsalz setzt Ammoniak frei, nicht zu dicht das Gesicht darüberhalten! Honig, Zucker, Margarine und Milch auf kleiner Flamme zergehen lassen. Die Hälfte des Mehls mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen und die warme Honiglösung einrühren. Dann die aufgelösten Triebmittel zugeben und den Teig, am besten mit der Maschine, durchkneten, bis er glänzt.
Der Teig kann einige Tage, soll aber wenigstens eine Nacht bei Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt in der Schüssel ruhen (s.u.). Dann das restliche Mehl unterkneten, bis ein sehr fester, glänzender Teig entsteht. Dieser wird ca. ½ cm dick ausgerollt und dann Plätzchen ausgestochen. Auf einem gefetteten Backblech bei 180 °C ca. 20 min backen. Ich nehme Backpapier und backe vier Bleche gleichzeitig bei Umluft und 150 °C ca. 15 min. Das Backpapier lässt sich immer wieder verwenden! Unbedingt Probeplätzchen backen, um sicher zu sein, dass der Teig nicht zerläuft!
Und nach dem Backen geht es ans Verzieren: Man kann geschälte, halbierte Mandeln, halbe Walnüsse oder ganze Haselnüsse gleich mitbacken oder später mit Guss aufkleben. Zuckerguss besteht aus:
- Eiweiss, Puderzucker: klebt bestens, ist schneeweiss
- Zitronensaft, Puderzucker: schmeckt besser, deckt aber nicht richtig
- Eiweiss, Kirschsaft, Puderzucker: (fast) roter Guss, z.B. für Nikoläuse
- Eiweiss, warme Aprikosenmarmelade, Puderzucker: gelber Guss, z.B. Für Engelkleider oder Mond und Sterne
Streusel und Hagelzucker werden mit Eiweiss "angeklebt". Grüne Tannenbäume kann man mit gehackten Pistazien bekommen.
Ist der Guss getrocknet, brauchen die Pfefferkuchen dann noch ein Bad an feuchter Luft, damit sie wieder weich werden. Anschliessend werden sie zwischen Lagen von Butterbrotpapier in Dosen geschichtet, vorzugsweise ehemalige Honigeimer.
Schmelznüsse
Man nehme:
Haselnüsse
200 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
150Gramm Mehl
80 Gramm Weizenstärkemehl
20 Gramm Kakao
1 Päckchen Vanillinzucker
Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, kleine Kugeln formen, in die Mitte jeder Kugel eine Haselnuss drücken, bei Mittelhitze backen, eventuell mit heller Glasur bestreichen.
Die fertigen Schmelznüsse schmelzen so richtig, wenn man sie gekühlt isst
Schokoladenbrote
Man nehme:
300 Gramm Blockschokolade
300 Gramm Haselnusskerne oder Mandeln
400 Gramm Mehl
300 Gramm Butter oder Margarine
200 Gramm Zucker
2 Eier
600 Gramm helle Kuvertüre
100 Gramm Schokoraspel
Die Blockschokolade und die Nusskerne fein hacken.
Die weiche Butter mit Zucker und Eiern schaumig rühren, Mehl, Schokolade und Nüsse unterrühren, den Teig zu Rollen formen und 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Danach die Rollen in Scheiben schneiden, auf gefettete Backbleche (oder Backpapier) legen und die Bleche in den kalten Ofen schieben.
Bei 200 °C ca 15-20 Minuten backen, auskühlen lassen, mit heller Kuvertüre bestreichen und dann mit den Schokoraspeln bestreuen.
Schweizer Schokoladenbrot
Man nehme:
2 Eiweiss
200 Gramm Zucker
70 Gramm (oder auch mehr) Mandeln
50 - 75 g Schokolade (am besten halbbittere Blockschokolade)
Oblaten
- Mandeln mahlen
- Schokolade kleinhacken
- Eiweiss steif schlagen
unter den Eischnee Zucker, Mandeln und Schokolade vorsichtig rühren - die Masse mit einem Teelöffel auf die Oblaten verteilen und bei schwacher Hitze im Ofen backen
Vorsicht: die Kekse (bzw. der Zucker) dürfen nicht braun werden, nur fest !!
Stollen nach Dresdner Rezept
(für einen Stollen mit ca. 20 Scheiben)
100 g Rosinen in Rum eingeweicht
100 g Korinthen in Rum eingeweicht
1 Würfel frische Hefe
1/8 l lauwarme Milch
100 g Zucker
150 g weiche Butter
500 g Mehl
1 Ei
1/2 TL Salz
1 Msp. Zimt
1 EL Vanillezucker
abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
50 g Zitronat
50 g Orangeat
100 g Mandelsplitter
Zum Bestäuben:
75 g Butter, zerlassen
60 g Puderzucker, durchgesiebt
Hefe zerbröckeln, mit etwas Zucker in die lauwarme Milch rühren und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Dann mit restlichem Zucker, weicher Butter, Mehl Ei, Salz, Zimt, Vanillezucker und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat und Mandelsplitter untermengen. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Zu einem Rechteck ausrollen. Von den langen Seiten her einschlagen. Dabei eine Seite etwas über die andere eingeschlagenen Seite legen, so daß die typische Stollenform entsteht. Nochmals ca. 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Backblech gehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen. Wenn der Stollen in den Backofen kommt, Temperatur auf 200 ° absinken lassen. Stollen ca. 50-60 Minuten backen. Nach dem Backen den warmen Stollen dick mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker überstäuben.
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